Sofraların baş tacıdır ekmek hele de Ekmek, Trabzon ekmeği ise tabi.  O da hani katıksız yenebilen ender ekmek olmasından kaynaklanır. Pasta yer gibi ekşi maya ile yapılmış Trabzon ekmeği, bayatlamama özelliği ile anılır ama o bayatlamama kısmı, Trabzon Ekmeğinin bayat olsa bile değersizleşmediğinin ve yine katıksız olarak tüketilebilmesindendir. Bakmayın siz kilo yapar kaygısıyla Doktorların ekmek tüketimini azaltma önerilerine, Karadenizlilerle farklı yöre insanlarını kıyasladıklarında kilo sorununun Karadenizlilerden daha çok farklı bölge insanlarında görüldüğü ayan beyan ortadadır. Aslında Trabzon Ekmeği olarak bilinen Ekmek,  bir diğer tabiriyle Somun ekmeğidir.

Karadenizliler, ekmeksiz sofraya oturmazlar. Ona rağmen araştırmacılar yine bir araştırma yapsınlar ve kilo sorununa gerekçe gösterilen ekmek tüketimini takip etsinler, Trabzon Ekmeği ile farklı yöre ekmekleri arasında hangisinin kilo yaptığının tespitini iyi yapsınlar! Trabzon Ekmeği, fazla kiloya sebep olacak ekmek değildir! Hem de çok bolca tüketilmesine rağmen. Çok mu iddialı oluyoruz tüm bunları yazarken tabi ki değil, hele Trabzon Ekmeğini bugüne dek yarım yüzyıllık yaşamında sürekli tüketen biri olarak yaşayan biri olarak da tecrübeye dayanarak rahatlıkla ifade edebiliyorum. Tabi bu yazı illa da Trabzon Ekmeği yenmelidir reklamı da değil, ben sadece Trabzon Ekmeğini anlatmak istiyorum, reklamını değil zira bilenler tadıyla, katıksız yenile bilirliği ile Trabzon ekmeğini zaten bilirler.

Biz aslında ocak ekmeği dediğimiz Karadeniz evlerinin en sevilen yeri olan ocaklıklarda bulunan pileki (Bilegi taşı da denir, içinde ateş yakılan içi oyuk taş veya kiremit çamurundan yapılmış Pileki) lerde, kestane yaprakları üzerinde pişirilen ekmeklerle büyüdük. Hafta günlerinde dedem çarşıya indiğinde getirirdi sadece bu Somun ekmeğini, “Çarşı ekmeği” diye. Genellikle misafirler için evde bulundurulurdu. Her gün çarşıya inilmediği için de sadece hafta günleri gelirdi, her zaman değil ama dedemle birlikte bizde o ekmekten yerdik. Hem o dönemler fırınlar çok fazla değildi hem de herkes çarşı ekmeğini alamazdı. Yoksulluk vardı ve Çarşı ekmeği, O dönemler lüks yiyeceklerden kabul edilirdi! Bakmayın şimdi Samsun’dan Sarp’a kadar Karadeniz sahil yolu boyunca serpilmiş kocaman tabelalarla ve renkli  led ışıklarla süslenmiş Taş fırınlar ve Ekmek saraylarının her birerinin raflarında yer alan birbirinden güzel Trabzon ekmeklerinin bolluğuna, her birerinin kalitesi tabii ki birbirini tutmuyor.

Hem görsel anlamda hem de pişirilmesi açısından benim damak tadımı verdiğini düşündüğüm Trabzon Ekmeği için Trabzon’un ilçesi Vakfıkebir’deki Merkez fırınına gittim. Trabzon ekmeklerinin tam fırındaki halini görürüm diye umut ettim ama yetişemedim, oysa sabahın karanlığında yola çıkmıştım. Ekmekler henüz fırından çıkmışlardı. 26 yaşındaki on yıllık fırın ustası Emrah Menteşe’den alayım dedim Trabzon Ekmeğinin tüyolarını, hani belki evinde ya da fırınında Trabzon ekmeği yapan olursa bizimde katkımız olsun diye ama nafile! Bir zamanlar fırın ustaları, “Ustalık sırrıdır, veremeyiz formülü ”der, gazetelere boy boy fotoğraflarla bir de böbürlenip poz verirlerdi, sırf o yüzden de fırın ustalarına kızardım. Oysa Emrah usta, Ticaret Lisesinin Muhasebe bölümünü okurken Harun Kutoğlu ve oğullarının Merkez Fırınında staja başlayıp, bu işi kavrayınca da bu fırının değişmez elemanı olup, ustalığa terfi etmiş. Eski Fırın ustalarının tavrı aklımda olduğundan Emrah ustanın da aynı tavrı sergileyebileceğini düşünüp, sorularımı çapraz, yani şaşırtmaca sorup, ondan bu işin sırrını öğrenmeye kalktım ama baktım ki Emrah Ustanın öyle gizli, saklı, sır, mır gibi bir duruşu yok, o zaman bende soru tarzımı normale döndürdüm!

Merkez fırının bir şubesi de İzmit’te varmış ama orada bile Vakfıkebir’de üretilen ekmeği üretemiyorlarmış. Emrah usta, Trabzon Ekmeğinin sırrının olmadığını belirtip, “Hava, su, Un, ekşi maya, tuz  ve usta” diyor sadece. Trabzon Ekmeği aslında "somun ekmeğidir" diye ekliyor sonra, ardından da kısaca Trabzon Ekmeğini nasıl yaptıklarını anlatıyor. Şöyle diyor Emrah usta;

“Elimizde önceki hamurdan kalma mutlaka 5 kilo ekşi mayamız vardır. Ekmek hamurunu kazanda yoğururken katarız mayayı ve ardından tekrar bir sonraki hamur için ayırdığımız mayayı sıkıp, kenara koyarız. Mayanın tutulma süresi 7 saatten az olamaz. Hamuru gramajına göre ayarlayıp, fırına atılmadan önce de taslarında bir saat tutarız. Sonra fırının odunla yanması, fındık kabuğu ile beslemesi yapılır ve fırın hazır hale gelince de ekmeği pişiririz. Tabi bunların takip süreleri var ve bu sürelere uyulması da ekmeğin aynı kalitede çıkmasını sağlar. Hava, su, un, ekşi maya ve ustanın dikkati ve titizliği Trabzon Ekmeğinin ortaya çıkmasını sağlar. Bunun özel formüllerle alakası yok. Aynı fırın, aynı un olduğu halde bizim İzmit’teki fırınımızda da aynı ürün elde edilemiyor. Samsun’dan Artvin’e kadar bizim bölgemizdeki un, İstanbul ve çevresinin unundan farklı. Oralardaki unda fazla katkı var bizimkinde o katkı yok. Bizim kullandığımız un daha doğal olanı. Hem sadece Trabzon ekmeği değil bunun yanında köy ekmeği(ocak ekmeği), mısır ekmeği, tam buğday, harcı ekmeği (karabuğday), francala, çavdar, kepek ekmeği ile normal pide ve peynirli pide yapıyoruz”

Karadenizlilerin bu bölgeden nereye giderlerse gitsinler, gittikleri yerlere götürdükleri en makbul hediyedir Trabzon Ekmeği. İstanbul’da oturan ama Mersin’de Üniversite de okuyan yeğenim bile “Bir eksiğin var mı?” diye sorduğumda, “ Mısır unu ile Trabzon ekmeği dayı” diyor. Sarp’tan Samsun’a kadar, Karadeniz Sahil yolu boyunca yapılan Taş fırınlar ve Ekmek Sarayları boşuna yapılmamış, tüm otobüslerin mutlaka uğradığı bir Taş Fırın vardır. Bu bir gelenek halini almıştır artık! Ekmek, normalde katıksız pek yenmez ama Trabzon Ekmeği olunca iş değişir. Katıksız yenmesi bile başlı başına bir yemek sayılabilir, o damak tadına alışkın olanlara hatta ne kadar bayatlarsa bayatlasın en bayat hali bile sevilerek yenebilir olduğundan Trabzon ekmeğine “bayatlamayan ekmek” de denir! Zaten ekmeğin tazesi makbul değildir. Yenmesi en sağlıklı ekmek, pişirilmesinden 6 saat sonra yenen ekmektir. Vikipedi ’ de Ekmek için kullanılan ifade şu;

“Taze ekmeğin sindirimi zordur. Ekmek, fırından çıktıktan en az 6 saat sonra yenmelidir. Ekmek durdukça kendiliğinden değişikliğe uğrayarak sertleşir ve bayatlar. Bayatlama sadece su kaybından değil, ekmekteki maddelerin de değişikliğe uğramasından ileri gelir.”

Yukarılarda ifade etmiştim Trabzon Ekmeği dediğimiz Somun veya çarşı ekmeğinin bir zamanlar lüks yiyeceklerden sayıldığını. Yaşı Seksene merdiven dayamış Süleyman Nuri Özyurt amcanın Araklı’nın Ayranlı yaylasında bir konağı var. Yaz aylarında Karadenizlilerin de olmazsa olmazlarındandır Yaylalar. Yaylalarda bakkal pek bulunmaz bu yüzdende ya tandır varsa tandırlarda ekmekler yapılır ya da yol boylarındaki fırınlardan. Gelenin gidenin çok fazla olduğu zamanlarda yaylalarda adım başı soğuk su çeşmeleri, gözeler olunca da ekmek ve peynir buralarda su gibi tüketilir. Nuri amca, annesine nene diyor, bir anısını anlatıyor. “Gelenimiz çoktu, nenemde tandır yakmış, lavaş ekmeği pişirmiş bir tekne ama peynir-tereyağı da bol olunca ekmekler daha tandırdan çıkar çıkmaz tükenmiş. Akşama da misafirler bastırınca nenem çaresiz konu komşudan ekmek bulmaya çıkmıştı, yeterince bulamayınca çok mahcup olmuş, gecenin bir yarısı yeniden tandır yakmak zorunda kalmıştı. O gün bugündür, her nereye gidersem gideyim gittiğim yere mutlaka elimde ekmekle giderim. Ekmek, çok önemli ve en güzel hediyedir, bunu çocuklarıma da tembihlemişimdir, sağ olsunlar bu sözümü tutarlar” diyor. Girdiğim fırında yarım saat kadar kalıyorum sonra da en büyük ekmeklerden Emrah ustanın seçtiğini alıyorum. Aldığım ekmeğin bir kısmını kestiriyorum ve dönüş yolunda o ekmeği katıksız olarak yiyorum. Bu çok ayrı bir keyif oluyor, bunu kelimelerle anlatmak mümkün değil sadece yaşayarak tadabiliyorsunuz!

Seksenin üzerindeki yaşına rağmen hayattan kopmamış bizim Gelin abla anlatıyor;

"Eskiden zengin zengine misafir gider, yoksul ve fakir insanlarda birbirlerine misafir giderlerdi. O dönemler, bizim ekmeğimiz mısır ekmeği olurdu. Buğday ekmeği bulup almak bile bir hünerdi. Kaldı ki buğday yok, olsa bile alacak para yok. Derken buğday ekmeğini sadece zenginler yiyebiliyor. Buğday ununa da sarı un deniyordu. Bir zengin diğer zengin aileye misafir gitmiş, gittikleri evde de sarı gelin varmış, buğday unundan ekmek yapmış, bir güzel yemişler. Misafirliğe giden zengin adam, komşusundan biraz sarı un istemiş,  ‘bizde evde yapalım bu sarı buğday unundan ekmek de yiyelim’ demiş. Peki demiş komşusu ve onlara bir ekmeklik sarı un vermiş. Gitmişler evlerinde yapmışlar ekmeği ama misafirlikte yedikleri ekmek gibi olmamış yaptıkları ekmek. Misafirliğe gittiği komşusunu gören adam diğerine demiş ki, "senin verdiğin sarı undan yaptık ekmeği ama sizin ekmek gibi olmadı acaba neyini eksik ettik ki?" diye sormuş, sarı unu veren adam da ona "biz sana sarı unu verdik, sarı gelini değil!" demiş. Demek ki ekmek sadece undan yapılmıyor, marifet sarı undan ekmeği yapan sarı gelinin ellerindeymiş! Şimdi Trabzon Ekmeğinin formülünü eline geçirmekle ömür tüketen uyanık(!) ustalar, artık bu özlemlerinden de vazgeçsin! Bu hikaye, Gümüşhane de “Biz sana dut verdik sarı gelin değil” olarak, Pestil üzerine de anlatılır!