Şimdi sarayları yaygınlaşıyor simitlerin. Saraylar da değil belki ama Rize’nin her yanında çay ocaklarındaki sehpaların poşetler için de ya da bakkal veya marketlerin hemen girişlerindeki bağcıklarında asılıdır Rize’nin meşhur simidi. Meşhur diyorum çünkü Rize simidi ile tanışmış olanlar ya da çocukluklarında Rize simidini tatmış olanlar, onun neden meşhur olduğunu damaklarında bıraktığı lezzet ile ömür boyu hem de her yerde arar bulur! Rize simidi, sadelik, saflık, tazelik ve göründüğü gibi olmaktır!

Mevlana Celaleddini Rumi'ye ait “Ya Olduğun Gibi Görün ya da Göründüğün Gibi Ol” ifadesi belki insanlar için söylenmiştir ama bence bu söz bir de Rize Simidine yakışıyor. Rize simidi tam da böyle bir simit göründüğü gibi olan olduğu gibi görünen bir simit işte! Ama bu “Hadi simit yiyelim” denildiğinde herkesin “tabi” diyemediği bir simit! Belki simit dendiğinde onu susamıyla düşünen kafa yapısı ya da simitten görsel anlamda bir süslü yiyecek algısı çıkaran Simit sarayları mantığı. Oysa simit bir kültür, hem de nesillerce geçmişten günümüze şekil, tad ve lezzetini bozmadan koruyarak gelebilen ve hala ve her geçen gün gelişerek yaşayan bir kültür. Her yerin kendine özgü simit tarzı var, Trabzon simidi de güzeldir ama Rize simidi, süslenmeye, üzerine allı, pullu ilavelere gereksinim duymayan, odun ateşini yakından gören ve taş fırında bir kuyumcu hassasiyeti ile dikkat ve hünerle pişirilen sade bir simit çeşididir. Üretim aşamalarını görüp, ustalarını tanıdıktan sonra zaten sevdiğim Rize simidini yakından tanıyınca daha da çok sevdim, çünkü doğal, katıksız ve de gevrek!

Gecenin tam yarısında yani saat 02.00’de başlanmış Rize’deki Simit Fırınında mesai. tam 12 saat sürüyor. Patron Erdal Özen, her biri kendi alanının uzmanı ustalar Al Akkemik, Memiş Kalkavan, Hasan Türkmen ve pişirici Talip (usta) Kazancıoğlu, bir yandan çalışıyor bir yandan da sorularımı cevaplıyorlar. Ama pişirici Talip Kazancıoğlu, soyadını söylemekte nazlanıyor biraz, “usta de” diyor, “Herkes öyle bilir ve der” diye de ilave ediyor. Diğer ustalar, simit hamurunu yapıp, şekil verirken, kimi de İspir’in meşhur Dut pekmezine bandırıp, pişirici ustaya nefes aldırmamaya özel bir gayret sarfediyor! Makinada yoğrulan simit hamurunu 65 gram olarak kesip, bir eli ile hamuru silindir hale getirirken diğer eli ile de ona son şeklini adeta bir makine hızıyla üreten Ali Akkemik usta, yardımcısı Memiş Kalkavan’la, simidin hamur halinden pişirilmeye hazır hale gelmesini yapıyor. Talip usta da yardımcısı Hasan Türkmen simidin haşlanma, pekmez suyuna banma, hamuru kurutma ve son olarak da pişirilmesi aşamasını tamamlıyor, patron Erdal Özen se fırından taze taze satışının yanında Rize simitlerinin bakkal ve marketlerde asılacağı iplere dizilmesi işini yapıyor. Tam bir ekip ve tam bir ahenk ve uyum ile Rize’nin o meşhur simidini 40 gram olarak 25 kuruştan piyasaya sürüyorlar. Rize simidi piyasada ise 35 kuruşa satılıyor.

Rize simidi hamur olarak taş fırının önüne gelinceye kadar iki saat hamur olarak dinlendiriliyor ve  önce altında odun ateşi yanan fırına bitişik ayrı bir bölümde yanan küçük bir ocağın üzerindeki kaynar suda makarna gibi iki dakika kadar haşlanıyor, ardından da o ocağın yanında bulunan büyük bir tencere içerisindeki İspir’in Dut pekmezinin kullanıldığı pekmezli suya atılıyor. Oradan alınan yarı haşlanmış ama ıslak simitler, bir tahtaya dizilerek fırının içine verilip, tam ateşin karşısında kurumaya bırakılıyor. Tabi tam kurutulmadan tekrar dışarıya alınan bu simitler, bu kez küreğe dizilip, tekrar fırına veriliyor ve pişirme işlemi tamamlanıyor. Bu süre, simitlerin tam kızarmasıyla anlaşılıyor. Pekmezli su sadece İspir’in Dut pekmezi ile değil aynı zaman da kokulu üzüm pekmezi de kullanılıyor. Pekmez dediysem simitlerde bir pekmez tadı olmuyor, o pekmez suyu sanırım simitlerin kızarmasında aynı rengi almalarını sağlıyor. Yoksa Rize simidi, şeker tadı alınan bir simit değil, sade bir tadı var. Fırından ilk çıktığın da ve soğuduktan sonra farklı damak tadı alınabiliyor ama ne kadar bayat olursa olsun Rize simidi, bir çayın yanında yenildikçe yenilebiliyor. Zaten Rize’de bakkal, büfe, market veya sokak stantlarında oldukça yaygın olmasına karşın bazı çay ocaklarındaki sehpaların üzerinde poşetle birlikte bulunduruluyor ve siz çay istediğiniz de zaten poşetle önünüzde olan Rize simitlerinden de yemeden edemiyorsunuz.

Rusya’da “Bubrik” deniyormuş, Rize’ye de oradan geldiği ve lazca da “ K’erk’eli” bizdeki adı da simit yani “yuvarlak” demek. Rize Simidi, susamsız ve gösterişsiz olduğu için kimileri tipini, kimileri görüntüsünü beğenmiyor olabilir ama Rize simidi, geçmiş kuşaklardan günümüze tadını değiştirmeden gelebilen ender yiyeceklerimizden biri. Tadını bilenler, bir de Rize’delerse zaten sabah kahvaltısı niyetine tutun, sigara altı atıştırmalarına varıncaya kadar zengini ve fakiri ile herkesin her ortamda rahatlıkla yiyebileceği ve hatta ikram edip, hediye götürebileceği bir Rize değerlerinden bir üründür. Rize’ye her gittiğimde ya da Rize’den bir otobüsle bile geçerken, otobüsü durdurup mutlaka aldığım Rize simidini, bizim Selami ve Yiğit’le İkizdere’ye giderken de Güneyce’den bir bakkaldan alınca Selami, “Bunlar ne dur?” tepkisini hatırladım! Sonra bayat simitlerden 2 yaşındaki Yiğit bir güzel kemirip, yiyince babası Selami de Rize simidinin farkına vardı! Çünkü, dişleri yeni bitmiş veya diş bitiren çocuklar için de damağı ve dişleri kaşımak için Rizeli annelerin önemli bir yardımcısıdır. Ayrıca yaşlı insanların çay içerken çayın içine atıp, çayın tadını değiştirmeden de rahatça yiyebileceği mükemmel bir simit çeşididir. Tabi bunları sadece Rize simidini tanıyan bilen ve tadan insanlar bilebilir.

Rizeliler, süslü, püslü, albenisi güzel olanı değil her şeyin sade ve doğal olanını sever, doğallığı sever. Tıpkı Kastamonulular gibi. Rize simidi de doğal bir üründür. Katıksız ve sadedir. Nitekim Rize simidi Kastamonu ve İstanbul’da da Sarıyer ve Üsküdar gibi Rizelilerin fazla olduğu yerlerde vardır. Rize simidini tanıyan ya da ilk kez yiyenler için Rize Simidi, tıpkı ekşi sözlükteki paylaşımlarında olduğu gibi önem ifade eder veya etmez, işte o paylaşımlardan bazıları;

Ekşi Sözlük’ten;

“rus çarlarinin sabah kahvaltida yedikleri simit. tabi.(derkenar)”, “görünümü çok cezbedici ama yiyemedim henüz. sözlük gurmeleri pek beğenmemiş.(karabetgulludere)”,” özlenendir.(iklkvn)”,” bugün rize'den gelmiş bir koli, taktım koluma bilezik gibi 5-6 tane kütür kütür yiyorum. anam da yapmış hamsikoli yi aradan da ondan atıyorum. birazdan memlekete dönüş yapıp şiveyi değiştirurum...( herostratus the flamethrower)”, “hayatımda ilk defa 2 ay önce gittiğimde görüp tattığım simit. bildiğimiz susamlı simit beklemeyin sakın böyle kupkuru küçümen halka bi'şey. zor yeniyor anca çaya filan banacaksın hani yumuşasın. kuru kuru yemek için baya çaba sarf etmek gerekiyor. (nevsenev)”, “fiyatı 25kuruş olan toplu alımlarda 20 kuruşa kadar düşen simittir. (diabolus ipsum amans),” fiyatı konusunda hala kesin bir bilgiye ulaşamadığım simit. poşetlere koyup satıyorlar, önceki günden kalmalarını daha ucuza satıyorlar, daha eskilerini daha da ucuza satıyorlar. rize merkez'de her noktada var bi de bunlardan, ekmekten çok satış noktası var ve her tezgahta milyonlarca adet var. aga bunlar kim yiyor, sorusu buraya her geldiğimde beynimi kurcalamakta.(parola58)”, “kel simit de denir.( turkish tuarek)”, “dünyanın en güzel simidi. yanında ince belli bardakta sıcacık bir de çay olacak sonra biraz da beyaz peynir. bir simit hayattan başka ne ister ki?.( celcius)”, “dünyanın en ziyan simidi.(jn drk)”, “fırından çıkar çıkmaz yenmelidir. ben bu simidi bildiğin diş kıran zamanlarında yemiştim hep. sert olması dışında gene tadı güzeldi ama sıcak sıcak bambaşka bir şeye dönüşüyor, offff. pazar'da bi fırında şahane yapılıyor.(glucklich)”, “ister ye, ister beklet 10-12 saat açıkta. tabi beklettikten sonraki amacımız yemek değil; sinir olduğun biri mi var mesela, at kafasına bu simit görünümlü taşı, yarılsın. bir trabzon simidi değil maalesef.(beyaz gilli davsan)”, “iki lokma ısırıkta doyurabildiği görülen simit çeşidi.( yrtkpcz)”, “susamsızdır. normal simitten incedir ve biraz serttir. çene kaslarını kuvvetlendirici bir etkisi vardır.(yaseka)”, “adı kerkeli dir. lazca argosunda sıfır anlamına gelir. şeklide sıfıra benzer zaten. tatsız tutsuzdur ama bi başlayınca bırakamazsınız nedense. fırından yeni çıkmışı bi başka olur. (downforce)”, “rizeliler haricinde sevenine rastlamadığım, tatsız tuzsuz gözümde beş para etmeyen bir simit çeşidi. zaten o tarafın insanı, bizden olsunda taştan olsun mantığını güderler. unutmadan, bir kısım rizeliler de trabzona seyahate giderken ceplerine bu simitlerden koyarlar ki, paraları trabzonlulara gitmesin.( gnome)”, “çok matah bir tadı olmasa da illa ki özlenen bir simittir. kerkeli denir lazcada. tarafımca en makbulü fırından yeni çıkmış olanıdır, henüz yumuşacık olanı.( vishnelimon)”